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carnaroli-di-sibari

Vi avevamo già parlato dello chef Filippo Cogliandro e della sua iniziativa per le Cene della Legalità in questo post.

Oggi vi proponiamo una delle sue ricette a base di:

Carnaroli di Sibari con Pescatrice,

brunoise di zucchine, 

crema di Zucca gialla e Tartufo  silano.

Di seguito trovate gli ingredienti e le indicazioni per la preparazione per riproporre questa ricetta per una cena con gli amici oppure in un’occasione speciale.

Buona appetito!! 🙂


Ingredienti per 4 persone   

320 gr Riso Carnaroli di Sibari

600 gr coda di Rana Pescatrice

150 gr Zucchina

200 gr Zucca  gialla

20   gr Tartufo silano

1 Cipolla dorata

Olio Evo cultivar geracese Capogreco

Sale e pepe qb


Per la crema di zucca gialla

Rosolate la cipolla dorata con un filo di olio evo ed aggiungete la zucca gialla cubettata,  cuocete fino alla sua completa cottura e regolate di sale e pepe. Passate il preparato al mixer  e rendetela consistente al punto di poterla lavorare con un sac a poche.


Procedimento

Una volta pronta la crema di zucca gialla preparate una brunoise di zucchina e dopo averla leggermente brunata in padella con olio  evo, aggiungete una parte della cipolla precedentemente tritata.

Dopo aver cubettato la coda di pescatrice ad uno spessore di mezzo centimetro versatela  nella padella, regolate di sale e pepe e tostate il riso.

Aggiungete il brodo di pescatrice precedentemente preparato fino al completamento della cottura.

Mantecate con olio evo.


Composizione del piatto

Distribuite in parti uguali il risotto preparato dando la forma desiderata, create sopra di esso una spirale con la crema di zucca gialla e distribuite sopra il tartufo a lamelle.

Completate il  piatto con un filo di olio evo geracese

Crediti Ph. Giuseppe Melia


Abbinamento cibo/vino di Francesco Rando, sommelier e direttore di sala de L’ Accademia di Reggio Calabria

Abbiniamo un Pecorello o Greco di Rogliano, vitigno a bacca bianca autoctono che da vini molto profumati e morbidi. In purezza ricorda i fiori di campo, la mela verde, e ovviamente gli agrumi.

In bocca ha un attacco fresco, sapido e persistente. La vicinanza del mare e della brezza marina aggiungono una nota salmastra. Si contrappone alla tendenza dolce del riso bilanciando il rimanente gusto del piatto.

(BARONE’- CANTINA MAGNA GRECIA – Spezzano della Sila (CS)

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cimino2

Conosciamo Chef Mario Cimino

di Sara

Mario Cimino, chef del rinomato ristorante gourmet Ittico nel cuore di Como. In questa location esclusiva e di classe, il mare incontra il lago, in una classica cucina mediterranea sana e gustosa.

Protagonista dei piatti dello chef Mario Cimino è il pesce portato in tavola nella sua freschezza e bontà. La giusta dose di creatività in proposte culinarie che esaltano il pesce e le sue qualità.

cimino

Chef Mario, quando è nata la sua passione per la cucina?

Penso di aver avuto questa passione da sempre… Il mondo della cucina e della ristorante mi ha da sempre affascinato.
All’età di 13 anni mi sono iscritto all’istituto alberghiero già con le idee chiare di diventare un giorno uno Chef e lavorare su una nave da crociera. Sogno che non mai realizzato perché ho, sin da subito, iniziato a lavorare in ristoranti ed hotel di lusso in Italia e nel mondo…

Come definisce la sua cucina?

La mia è una Classica Cucina Mediterranea con contaminazioni “fusion”. Sono molto attento alla scelta della materia prima che è fondamentale per creare piatti che siano, non solo belli alla vista, ma anche buoni.
Ogni mio piatto deve essere sano e gustoso! Deve lasciare qualcosa nel cliente…
“Attraverso la mia cucina, frutto di ricerca e sperimentazione cerco di trasmettere al cliente il connubio perfetto tra sapore e arte culinaria. Ogni piatto che portiamo in tavola deve raccontare una storia”…
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E’ IL MARE, IL SALMASTRO, LA SABBIA… ECCO ACQUASALATA

Versilia, la storia di una famiglia legata al mare

 

Mare azzurro, vele tese verso il sole, sabbie di velluto, leggero refolo di vento sotto gli ombrelli colorati, estate attesa tutto l’anno; un fazzoletto di spiaggia, lo sguardo verso le vette della Pania, il profilo severo della Dormiente, la vetta più altera delle Apuane, poi i colori, la spiaggia, il mare, le bandiere che sventolano, colori spudorati, un trionfo di profumi.pesce

E’ Viareggio, un mondo tutto particolare, dove la tenda si chiama capanno e il villino si chiama bajadera, dove i ragazzi sono nati e cresciuti in un lembo di terra salmastra, nella darsena viareggina, con il sottofondo fragoroso del mare sovrapposto a quello del ritmico martello dei calafati impegnati a costruire le imbarcazioni più belle del mondo.

Proprio quelle grandi barche appoggiate magicamente nel canale, i crocchi dei pescatori ingobbiti dal tempo che sistemano le reti corteggiati dal volo irregolare di gabbiani, striduli e allegri.Acquasalata-piatto2

Queste barche sono da sempre la cartolina di Viareggio, da ammirare con gioia ogni giorno, dove i ragazzi scappano, soprattutto in inverno, sulla spiaggia deserta per trovare pezzi di legno arrivati chissà da dove, proprio per sognare… un paese dove gli abitanti si chiamano “logali” e ci si chiama con un suono dolce e cantilenante… “delafia”… gente che vive sul mare, le lunghe serate d’ inverno segnate dai venti forti delle Libecciate e del Tramontano, e lontano, sul molo, la luce intermittente del faro che illumina velieri che raccontavano fughe e viaggi, romanzi d’ amore e d’avventura, vele imponenti, fragili come farfalle, storie di marinai, storie di uomini.

A Viareggio paese, pieno centro, un affresco di Annigoni che ti accoglie, fatto di scampi, triglie, granseole, scorfani e gallinelle, è il mare guizzante, vivo, e il salmastro sul fondo, dove nascono e crescono i viareggini, e oggi è il ristorante Acquasalata, la storia di una famiglia, persone assolutamente normali, ma non banali, piene di passioni per la loro terra.

Viareggio, la Versilia, una grande cultura e talento inedito per la tavola, le vele, sogni legati al mare, una vita cadenzata dal movimento delle onde, inesorabile, dolce, ripetuto, senza tempo. Una famiglia che si riunisce, alla solita tavola, la mamma Giovanna, una grande cuoca, la brigata formata dalla figlia Laura, anche lei cuoca, la nuora Paola e il figlio Davide all’accoglienza, lo chef Michel Marcucci, il maitre Luigi Menichini.Acquasalata

Il timone della famiglia è retto da Giovanna, grande donna e grande cuoca, unica, radicata ai sapori e ai prodotti della sua Versilia, pesce appena pescato, che ogni giorno fa rivivere la poesia sfiorita della pesca lungo la costa della Versilia, attività nobile e fiera di un passato neppure troppo lontano.

Il mare, come sosteneva il grande scrittore/marinaio Joseph Conrad, è un’ esperienza che mette alla prova tutti i sensi: la vista, l’udito, l’olfatto, il tatto… per Davide e per i viareggini va inserito anche il gusto nell’assunto conradiano: un ragazzo cresciuto sul mare, amante del mare così tanto da essere pescatore, nato e cresciuto in un lembo di terra incastonata tra il mare azzurro della Versilia e la durezza delle Apuane, il profumo del salmastro che si confonde al Libeccio.

Ragazzi che alla fine dell’estete, finalmente, si riappropriano del loro elemento, il mare, per uscire con il “pattino” attrezzato alla pesca, buttare le reti al tramonto e andarle a ritirare alle prime luci dell’alba, piene di pesce, guizzante, vivo, nella profondità del blu, gli stridi rauchi di gabbiani, con la luce che penetra nell’acqua, sotto il cielo invernale livido di pioggia, per ripetere all’infinito la storia di un rapporto intenso dell’uomo con il mare, sempre in bilico tra attese e incontri.

Storie, profumi, sapori incancellabili, che oggi Giovanna ripropone: grande talento, materia prima e la volontà di valorizzare i prodotti del territorio, nella cucina che la vede regina incontrastata:

il successo di un talento per niente scontato, il paradigma di una cucina semplice, figlia della memoria, i prodotti al centro del piatto, segnati con eleganza da tocchi d’inventiva.

risottoUna cucina eccezionale di cui Acquasalata è padrone, una base di cucina classica con la sorpresa di piccole variabili geniali per sapori inattesi: il polpo viareggino con le patate, gli spaghetti con i paraculi, piccolissimi moscardini appena nati, le alici appena pescate, crude con la cipolla fresca, l’impepata di cozze, il risotto agli scampi, gli spaghetti alla trabaccolara, la frittura inimitabile di un pesce di paranza appena pescato, gli inediti occhioni e i sugarelli, considerati a torto “pesce povero”, la pasta fatta in casa, i dolci, vere emozioni, dalle ricette di casa, custodite, tramandate e rigorosamente segrete.

E poi una grande cantina, di cui si occupa Davide, sommelier, con un debole per il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, di cui ho una verticale invidiabile dal 1979 al 2002sommelier

Questa cucina è la testimonianza di come la cucina, interpretata con fantasia, possa trasformare i piatti della tradizione in momenti di emozioni e che la cucina stessa, come l’arte, sia la cultura di un popolo e di come un talento innato possa emergere in autonomia, al di là di Guide e stampa di settore, a volte penalizzanti.

Una passione, quella della cucina viareggina, tra le barche dondolanti nel porto, i verdi della Pineta e poi il mare aperto e sconfinato, le ricette di casa, per un mix di sensazioni, scuola di vita e atmosfere, una filosofia di vita forgiata dalla famiglia, un talento innato per trasformare antichi sapori in nuove e voluttuose emozioni.

 

 

Ristorante Acquasalata

Via Antonio Fratti 62/66
55049 Viareggio (Lu)
Tel. 0584 581991
www.acquasalataristorante.it

 

Press: Cristina Vannuzzi LandiniSEA, SALTY, SAND … THIS IS ACQUASALATA

Versilia, the story of a family connected with sea

 

Blue sea, sails to the sun, velvet sand, light wind under colorful umbrellas, summer waiting all year; a little part of beach, seeing Pania’s peaks, severe profile of Dormiente, highest top of Apuan Alps, then colors, beach, sea, flags flying, colors shameless, a triumph of fragrances.pesce

This is Viareggio, a very special world, where curtain is called shed and villa is called bajadera, where boys were born and raised in a strip of brackish land, in the bay of Viareggio, with roaring sea and a rhythmic hammer of caulk committed to building the most beautiful boats in the world.

Just those big boats resting magically in the channel, this little groups of fishermen hunched by the time their nets under the irregular flight of seagulls, shrill and cheerful. Acquasalata-piatto2

These boats that have always been the perfect postcard of Viareggio, to behold with joy every day, where boys escape, especially in winter, on desert beach to find pieces of wood come from somewhere, just to dream … a country where people are called “Logali” and they talk together with a sweet sound and chanting … “delafia”… people lives on the sea, long winter evenings marked by strong winds of Libecciate and Tramontano, and far, on the pier, flashing light of the lighthouse that illuminates sailing ships that told escapes and travel, love and adventure novels, sails impressive, fragile as butterflies, stories of sailors, stories of men.

In Viareggio, in center, a fresco by Annigoni welcomes you, made of shrimp, mullet, crab spider, scorpion fish and hens, is the sea wriggling, live, and the dept salt, where all of them are born and grow, is now Acquasalata Restaurant, the story of a family, people absolutely normal, but not trivial, full of passion for their land.

Viareggio, Versilia, a great culture and cooking talent, sails, dreams with sea, a life organized by waves movement, relentless, sweet, repeated, timeless. A family that meets, at the same table, his mother Giovanna, a great cook, the brigade formed by his daughter Laura, who is also cook, the daughter Paola and his son Davide in reception, the chef Michel Marcucci, the maitre Menichini Luigi.Acquasalata

The helm of the family is Giovanna, great woman and a great cook, unique, faithful to flavors and products of her Versilia, freshly caught fish, which every day brings to life the poetry of fish along the coast, activities and noble proud of a past not too far away.

This sea, as claimed by the great writer / sailor Joseph Conrad, is an experience that challenges all senses: sight, hearing, smell, touch … for David and for Viareggio is inserted also Conradian taste assumption: a boy growing up on the sea, sea lover so much to became a fisherman, born and raised in a strip of land between blue Versilia’s sea ​​ and the hardness of Apuan Alps, the smell of salt mixed to Libeccio.

Guys at the end of Summer finally regain their element, the sea, to come out with the “pattino” equipped for fishing, throw nets at sunset and go and pick up at first light, full of fish, wriggling, live, in blue depths, seagulls, with light on the water, under a winter sky of rain, to repeat endlessly the story of an intense relationship between man and sea, always between expectations and meetings.

Stories, smells, tastes indelible, now Giovanna proposes: great talent, raw materials and desire to promote local products, in her kitchen:

success of a not-obvious talent, paradigm of simple cooking, daughter of memory, products protagonists, marked by elegant inventiveness.

risottoA fantastic cuisine in which Acquasalata is a masterchef, classic base with little genius surprise for unexpected flavors: Viareggio octopus with potatoes, spaghetti with Paraculo, tiny newborn baby octopus, crude anchovies just fished with fresh onion, peppered mussels, risotto with scampi, spaghetti trabaccolara, inimitable frying fish of Paranza, unusual eyes and horse mackerel, wrongly considered “poor fish”, homemade pasta , cakes, true emotions, from recipes to home, preserved, and handed down strictly secret.

And then a large wine cellar, which is David place, sommelier, with a love for Giulio Ferrari Reserve of Founder, of which I have a vertical enviable 1979-2002sommelier

This Restaurant is the proof of how the kitchen, played with fantasy, can transform standard dishes in emotions and that the kitchen itself, like art, is the culture of people and as a talent manifests autonomy, not only on Guides or printing industry, sometimes penalizing.

A passion, in Viareggio, between boats in the harbor, a green Pineta and then open sea and boundless, local recipes for a mix of feelings, school of life and atmosphere, a philosophy of life forged by family, a talent for transforming traditional flavors in new and voluptuous emotions.

 

 

Ristorante Acquasalata

Via Antonio Fratti 62/66
55049 Viareggio (Lu)
Tel. 0584 581991
www.acquasalataristorante.it

 

Press: Cristina Vannuzzi Landini

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Spinechile-resort

 Per i nati nelle isole la chiamano “il mal dell’isola” ma per Corrado Fasolato era vera nostalgia, ed è tornato a casa.

Lo chef Fasolato ha ritrovato i suoi silenzi, le vette imbiancate, l’aria frizzante ma principalmente ha ritrovato casa sua, le sue origini, un sogno che sembrava impossibile ma diventato reale.

Dopo 25 anni di lavoro lontano da casa e dopo avere conquistato tre forchette del Gambero Rosso e due stelle Michelin ha ricominciato da zero, ma a casa sua!

Il mondo dei sogni di Corrado Fasolato si chiama Spinechile Resort e per arrivarci bisogna inerpicarsi sulle colline che circondano il comune di Schio, in provincia di Vicenza: un tornante dopo l’altro ci si immerge nei boschi e, giunti in Contrà Pacche, si può ammirare il sogno fatto realtà.

Allora, può un terreno dare un imprinting ad una cucina?

Quando il creativo è tale e lascia che sia il territorio ad esprimersi, tutto il fascino, la storia, le storie più lontane, i segreti culturali di quella terra possono esprimersi e manifestarsi e dare un tono, un appeal, una connotazione. Ed è proprio dalla natura che lo circonda, dove è nato e vissuto che Corrado Fasolato, di professione chef, ha assorbito un rapporto intenso tra l’uomo e la natura, sempre in bilico fra attese e incontri, segni di appartenenza, ricordi che arrivano da lontano che, per merito della sua professione, ritornano chiari… portati in superficie, naturali e spontanei. Allergico ai palcoscenici mediatici il suo è un lavoro di alto artigianato, di ricerca di prodotti, di innovazione, voglia di stupire ma la sua terra e il Veneto rimangono sullo sfondo. E’ così che in pochi anni Fasolato ha portato la sua cucina ai massimi livelli qualitativi con una tecnica che stupisce sicuramente perché, con la qualità, ha coniugato un percorso che la unisce il territorio.

Anche se giovanissimo, Fasolato è considerato uno tra i migliori chef italiani.

La sua impronta è evidente nelle portate principali, che risentono di un timbro connaturato nella storia professionale dello chef, tutto percorso nella sua terra, un viaggio intorno ai monti ma anche terre di uomini, storie di famiglie e lavoro di generazioni, dove la terra è generosa. Montagne, custodi di straordinarie bellezze e di grandi tradizioni legate alla terra, ma anche alla gastronomia; infatti è Spinechileimpossibile pensare al Veneto, a Vicenza, senza associarle alla gastronomia. Fasolato, nei suoi piatti, racconta le lunghe distese di prati in primavera, la tavolozza infinita di sfumature di rosso, di arancio, i gialli, gli ocra, i viola… e poi i cristalli di neve, il bianco, candido, dove puoi scrivere storie, i profumi degli alberi, l’aria frizzante, limpida, suggestioni, richiami alla sua terra.

Lo incontriamo prima di una colta e stupefacente lezione di showcooking, durante la seconda edizione della fiera veneta organizzata da Magnacook lo “Slurp Expo 2015” a Schio, nell’Area Shed del restaurato Lanificio Conte e ci parla del suo affascinante viaggio nella cultura alimentare del territorio delle sue origini.

Il Veneto è la prima regione turistica d’Italia e per una buona parte dei suoi ospiti (il 33%) la spinta propulsiva verso il Veneto viene dall’enogastronomia e dalla ristorazione che ha saputo esaltare le straordinarie caratteristiche dei tradizionali prodotti agroalimentari del territorio.
 
Il mio sogno era quello di creare un posto, un luogo, un insieme fatto da tante cose, ospitalità, silenzio, panorama, prati e neve, viottoli e alberi, cibo e prodotti coltivati da me, rilanciando il ruolo del “ristorante” come canale di promozione e valorizzazione della cultura alimentare del territorio locale, delle produzioni tipiche e della qualità dei prodotti e dei servizi.
 
Corrado-Fasolato
E in questo sogno fatto di prati innevati che circondano il casale io non sono solo, ho creato “gruppo”, mia moglie e i figli, coinvolti nel coltivare e allevare tutto quanto poi viene portato in tavola: i miei prati e le mie colline, i viottoli nei boschi, i profumi e il canto degli uccelli, le albe e i tramonti… è tutto questo il mio mondo che porto in tavola!
 
La mia è stata una sfida dopo anni di città fatte di caos, rumore ed inquinamento, corse affannose con l’occhio all’orologio, agli appuntamenti, ho voluto coronare un mio progetto, penso innovativo: volevo far conoscere la grande cultura enogastronomica veneta che si ritrova anche nei piccoli centri, in cima ad una collina, in montagna, fra la neve, e i prodotti di qualità, la loro storia e le loro caratteristiche, coniugando quindi il piacere del buon cibo con la conoscenza del territorio, in pratica “vivere il territorio” in tutte le sue declinazioni.
E per me la mia realtà sono i luoghi di casa mia, magici, dove ho trascorso la mia infanzia, luoghi che ho sempre custodito nel cuore, sulle colline appena sopra Schio, circondati da una natura ancora incontaminata, dal silenzio… luoghi sospesi nel tempo… e qui ritrovo il mio tempo.

For those born on islands is “island pain ” but for Corrado Fasolato was real nostalgia, so he’s back home.

Chef Fasolato has regained its silence, white peaks, fresh air but mainly he found his home, and origins, a dream that seemed impossible but it became real.

After 25 years of working faraway and receiving three forks of Gambero Rosso and two Michelin stars have re-started from the beginning, but at home!

The dream world of Corrado Fasolato is Spinechile Resort and to get there you have to climb the hills surrounding the town of Schio, in Vicenza province: a hairpin after another, you are into the woods and come in Contrà Pacchè, you can see the dream come true.

So, can a land give an imprint to a kitchen?

When the chef is creative and let the territory to express themselves, all the charm, history, stories more distant, the cultural secrets of that land can express themselves and give an appeal, a connotation.  It’s just the nature aroud, where he was born and lived, that chef Fasolato absorbed an intense relationship between man and nature, always hovering between expectations and meetings, signs of belonging, memories that come from far and thank to his work back clear … natural and spontaneous. Allergic to the media he realized superb craftsmanship… He pay attention to research products, innovation, desire to impress but his land and Veneto remain in the background. So in a few years Fasolato brought his kitchen at highest levels of quality with a new technique which is deeply combined with quality and territory.

Although very young, Fasolato is considered one of the best Italian chefs.

His mark is evident in the main courses, which are affected by a trip around the mountains but also the lands of men, stories of families and work of generations. Mountains, guardians of extraordinary beauty and great traditions related to land, but also to food; in fact it’s impossible think about Veneto, and Vicenza, without associating gastronomy. Spinechile

Through hit plates he tell us meadows in spring, infinite shades of red, orange, yellows, ocher, purple … and then the snow crystals, perfect white, where you can write stories, the scents of the trees, the air crisp, clear, suggestions, references to his land.

We meet him for the first time at an amazing show cooking lesson, during the second edition of the “Slurp Expo 2015” fair in Schio organized by the Venetian Magnacook. He’s in Shed Area of ​​restored Lanificio Conte and talks about his fascinating journey into the culture of food territory of its origins.

Veneto is the most touristic region of Italy and for a big part of guests (33%) the magnet is food that enhance the unique characteristics of traditional products of the territory.
 
My dream was to create a place, a group made up of many things: hospitality, silence, landscape, meadows and snow, paths and trees, and food products grown by me, raising the role of the “restaurant” as a channel promotion and enhancement of the food culture of local area… local and quality products and services.
 
Corrado-Fasolato
In this dream of snow-covered meadows I’m not alone, I created a “team”, my wife and children, involved in cultivating and raise all that is then brought to the table: my fields and hills, paths in the woods, birds singing, sunrises and sunsets … this is my world and I bring it on the table!
 
Mine was a challenge after years of city chaos, noise and pollution, haste,appointments. I wanted to realize my project, innovative: learn about the great food and wine Venetian culture also found in small towns, on top of a hill, in mountains, in snow. Combine quality and history of products, with the pleasure of food and the knowledge of the territory, so “live territory “in all its forms.
And for me reality is my home, my magic land, where I spent my childhood. Places that I’ve always kept in my heart… the hills just above Schio, surrounded by uncontaminated nature, silence… places suspended in time… and here I find my time.

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