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Vi avevamo già parlato dello chef Filippo Cogliandro e della sua iniziativa per le Cene della Legalità in questo post.

Oggi vi proponiamo una delle sue ricette a base di:

Carnaroli di Sibari con Pescatrice,

brunoise di zucchine, 

crema di Zucca gialla e Tartufo  silano.

Di seguito trovate gli ingredienti e le indicazioni per la preparazione per riproporre questa ricetta per una cena con gli amici oppure in un’occasione speciale.

Buona appetito!! 🙂


Ingredienti per 4 persone   

320 gr Riso Carnaroli di Sibari

600 gr coda di Rana Pescatrice

150 gr Zucchina

200 gr Zucca  gialla

20   gr Tartufo silano

1 Cipolla dorata

Olio Evo cultivar geracese Capogreco

Sale e pepe qb


Per la crema di zucca gialla

Rosolate la cipolla dorata con un filo di olio evo ed aggiungete la zucca gialla cubettata,  cuocete fino alla sua completa cottura e regolate di sale e pepe. Passate il preparato al mixer  e rendetela consistente al punto di poterla lavorare con un sac a poche.


Procedimento

Una volta pronta la crema di zucca gialla preparate una brunoise di zucchina e dopo averla leggermente brunata in padella con olio  evo, aggiungete una parte della cipolla precedentemente tritata.

Dopo aver cubettato la coda di pescatrice ad uno spessore di mezzo centimetro versatela  nella padella, regolate di sale e pepe e tostate il riso.

Aggiungete il brodo di pescatrice precedentemente preparato fino al completamento della cottura.

Mantecate con olio evo.


Composizione del piatto

Distribuite in parti uguali il risotto preparato dando la forma desiderata, create sopra di esso una spirale con la crema di zucca gialla e distribuite sopra il tartufo a lamelle.

Completate il  piatto con un filo di olio evo geracese

Crediti Ph. Giuseppe Melia


Abbinamento cibo/vino di Francesco Rando, sommelier e direttore di sala de L’ Accademia di Reggio Calabria

Abbiniamo un Pecorello o Greco di Rogliano, vitigno a bacca bianca autoctono che da vini molto profumati e morbidi. In purezza ricorda i fiori di campo, la mela verde, e ovviamente gli agrumi.

In bocca ha un attacco fresco, sapido e persistente. La vicinanza del mare e della brezza marina aggiungono una nota salmastra. Si contrappone alla tendenza dolce del riso bilanciando il rimanente gusto del piatto.

(BARONE’- CANTINA MAGNA GRECIA – Spezzano della Sila (CS)

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Filippo-Cogliandro

Evviva la legalità

di Cristina

A Pescara negli scorsi giorni, 7/8/9 Aprile, si è tenuta “La cena della Legalità” con lo Chef Filippo Cogliandro.

Ospite del Lions Host Pescara, nell’ambito del programma annuale relativo al tema di studio distrettuale “Etica e Legalità” con il coinvolgimento dell’intera  Zona Lions, successivamente il 23 maggio ospite del CNA di Pistoia alla Dinamo Camp e il 7 luglio a Roma, all’Hotel Gianicolo, albergo sequestrato alla mafia per il  “Cibo della vita” ne La cena della Legalità,  il racconto di piccole storie di resistenza in diverse parti d’italia e del mondo.

L’Associazione Lions Pescara ha invitato lo chef calabro Filippo Cogliandro, eletto Ambasciatore della Ristorazione Antiracket nel mondo, per un momento carico di significati sul tema della legalità, per un appuntamento che si pone come obiettivo quello di ricordare le tante vittime innocenti della violenza criminale e mafiosa, e che vuole ribadire la volontà di uno straordinario impegno civile da parte del mondo Lions, al fianco di quanti si spendono quotidianamente contro ogni forma di criminalità e per l’affermazione della cultura della legalità e della giustizia sociale.

Ormai si deve prendere atto che i tentacoli della mafia si sono infiltrati nel settore della ristorazione, infatti, già nel 2011 l’attuale Presidente del Senato Pietro Grasso aveva stimato un volume di affari di un miliardo di euro e non c’è motivo per non ritenere che questa cifra non sia aumentata in modo esponenziale.

E lo chef Filippo Cogliandro, che opera nella difficile realtà calabrese, fedele alla sua convinzione che “il silenzio uccide”, racconta la sua esperienza di imprenditore che si è ribellato alla logica del “pizzo” con Le Cene della Legalità, progetto  nato nel 2012 a Firenze per raccontare  con un Tour nelle diverse città italiane e all’estero la sua cucina abbinata alla cucina del territorio ospite,  il fil rouge che serve da pretesto e da tema per celebrare uno scambio di emozioni e di conoscenze, una rete sociale per raccontare  alla gente la sua storia, un modo di incontrarsi per scrivere insieme la nuova pagina di una storia comune.

Quello di Filippo Cogliandro è un viaggio “usando” la cucina, per raccontare la sua storia coraggiosa che lo ha fatto diventare  uno dei personaggi simbolo della lotta alle mafie in Italia: lo chef calabrese proprietario del ristorante l’Accademia (Reggio Calabria) nel 2008 si ribellò al pizzo e denunciò i suoi estorsori. Da allora la sua vita è cambiata ed è partito il suo impegno per la diffusione della legalità, culminato nella creazione della prima spiaggia “Libera”, l’associazione contro le mafie di don Luigi Ciotti e la nascita del Progetto de Le Cene della Legalità nel 2012.

Prosegue così il Tour gastronomico de “Le Cene della Legalità” di Filippo Cogliandro, il progetto che parla dello chef che si è ribellato alla mafia, che ha rinunciato alla scorta, che vuole raccontare la sua storia soprattutto ai giovani nelle scuole, negli istituti alberghieri….perchè…il silenzio uccide…

Lo chef  Filippo Cogliandro proprone nel corso dei suoi viaggi per il mondo, dei modelli di ” cucina etica” che stanno rivoluzionando il mondo della gastronomia, favorendo le culture locali e contrastando lo spreco alimentare.

Le tappe previste sono l’Aquila, Palermo, Città del Messico, Manaus.

Nel suo menù ogni ricetta diventa la scusa per esplorare prodotti e piatti, per raccontare storie di vita, personaggi e luoghi, un racconto dell’Italia, un raro e ricchissimo crocevia di sapori e profumi, ogni cena racconta un territorio, i suoi vini, le tradizioni gastronomiche di quell’area, la sua cucina e i suoi prodotti tipici. Ogni ricetta è arricchita di una sezione sull’abbinamento con il vino e su parentesi di approfondimento su prodotti locali.


“Chi ha paura muore ogni giorno, chi non ha paura muore una volta sola.”

Paolo Borsellino


Nei prossimi giorni pubblicheremo due ricette dello Chef Cogliandro, seguiteci e gustatele con noi!
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secondo-pesce

Olive a Cena

di Michela

Olive a Cena… e che cena!!!

Come promesso ecco la seconda parte del post sul nostro weekend a Viareggio dove vi raccontiamo la nostra “esperienza di gusto” in questa località toscana bagnata dal mare.

Un’esplosione di colori e gusti che ci ha accompagnato dalla prima all’ultima portata.

Se vi siete persi la prima parte (che potete trovare qui) ecco alcuni dettagli dell’ambiente per comprendere meglio l’atmosfera e lo stile di Olive a Cena.

illuminazione
ambiente
sala

Scelto un tavolino all’angolo con vista sia sull’interno che sull’esterno del locale, abbiamo aperitivato con un Millesimato Doc insieme al quale ci è stata servita un’ entrées della cucina tradizionale,  Pappa al pomodoro.

Colorata e sfiziosa, l’abbiamo assaggiata subito (e finita rapidamente)… piatto semplice ma perfetto per stuzzicare l’appetito.

pappa-pomodoro

La cena vera e propria inizia con un antipasto di Polpo croccante con la sua salsa e crema di patate, un classico presentato molto bene ed equilibrato nei sapori. La restrizione ottenuta dall’acqua di cottura si amalgama bene con la crema di patate, più delicata, e la croccantezza del polpo completa il tutto.

polpo

Abbiamo scelto di accompagnare tutta la cena con del Prosecco, perchè preferiamo il vino frizzante a quello fermo, ma è una questione di gusti.

Proseguiamo con l’assaggio del secondo antipasto, molto scenico nella presentazione su mattonella di marmo.

Si tratta di Baccalà con porri, olive e crumble realizzato svuotando il porro ed usando l’involucro per contenere il baccalà. La polpa estratta è stata servita in quenelle con due diverse preparazioni (bollita e saltata in padella) ed accompagnata dal crumble. Un gusto delicato ma ben definito, instensificato dal patè di olive, ed una consistenza vellutata.

baccala

Dopo quest’ottima premessa entriamo nel vivo del menù con il primo piatto, Maltagliati con crema di zucca al timo e cozze.

Questo piatto coloratissimo sprigionava un intenso profumo di timo, che ci è piaciuto, e l’abbinata con le cozze è stata azzeccata. Sembrava quasi un dipinto…

maltagliati-zucca

Il secondo, invece, era un’ Ombrina con ricotta salata, acqua di zenzero e carote, un altro tripudio di colori autunnali.

La cottura del pesce era ottima ed il connubio con il sapore della ricotta ed il piccantino dello zenzero ha dato un notevole sprint a questo piatto soffice.

ombrina

Concludiamo con un Semifreddo al caffè cioccolato bianco e sambuco, perfetto per chiudere la cena.

Delicato e cremoso, dolce al punto giusto per non appesantire troppo, con queste piacevoli note di sambuco.

tortino-semifreddo

Siamo stati veramente coccolati e viziati perchè tutto era curatissimo e di ottima qualità.

Inoltre, ci ha fatto piacere notare che sono stati creati alcuni piatti appositamente per i vegani, offrendo una scelta di qualità anche a chi ha gusti differenti o semplicemente per far provare qualcosa di diverso dal solito.

Non li abbiamo assaggiati, ma abbiamo visto un piatto di “Quinoa su caponata di verdure” esteticamente bellissimo (purtroppo non abbiamo potuto fotografarlo) e per il quale un cliente ha fatto più volte apprezzamenti.

Dulcis in fundo, ci siamo lasciati andare alla tentazione di un Rum Zacapa con scaglie di cioccolato e fette d’arancio.

zacapa

Che altro dire… serata rilassante e piacevole, ottimo cibo, buon servizio, ambiente accogliente e titolari simpaticissimi.

Se passate a Viareggio per piacere o per affari, oppure vi trovate in zona, vale la pena fare una tappa da Olive a Cena per gustarsi qualcosa di sfizioso.

Daniele, Carlos e tutto lo staff sapranno stupirvi sicuramente come hanno fatto con noi 🙂

Un ringraziamento speciale allo Chef Pietro Vairo che ci ha preparato una cena davvero deliziosa.

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Olive-a-cena-ext

Weekend a Viareggio

di Michela

Grazie all’invito ricevuto da Olive a Cena abbiamo trascorso un piacevole weekend a Viareggio qualche settimana fa.

Devo ammettere che sono rimasta stupita mi aspettavo di trovare una località balneare semi-deserta in un’atmosfera tranquilla e silenziosa ed invece mi sono ritrovata in un viale pieno di negozi aperti fino a tarda sera, locali con buffet allestiti per l’aperitivo e (nonostante la pioggia incessante del sabato sera) moltissime persone a passeggio.

Il tutto a due passi dal mare, che segue la via principale in tutta la sua lunghezza…

Chissà d’estate…

Lasciamo da parte le fantasticherie, la nostra missione era un’altra, conoscere il Ristorante Olive a Cena ed i suoi titolari Daniele e Carlos.

Fin dal primo impatto questi due giovani imprenditori ci hanno trasmesso la loro energia e la loro passione, determinati a portare avanti un’idea, la loro idea di ristorazione.

Daniele Oliva
Carlos Arocena

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Forti delle loro precedenti esperienze, anche internazionali, hanno dato vita al progetto “Olive a Cena” che prende il nome da loro: Daniele Oliva (OLIVE) e Carlos Arocena (A CENA).

biglietto-olive-a-cena

Un’atmosfera calda, accogliente, familiare, che mette immediatamente a proprio agio ma senza trascurare i dettagli, curati e moderni.

All’ingresso la parete di “bottiglie” è la prima cosa che incontra lo sguardo, minimal ma d’effetto, ordine e design mixati insieme, non ne avevo visto finora di simili.

parete-bottiglie

La cucina a vista è sicuramente il punto forte del locale dove lo Chef Pietro Vairo, che abbiamo conosciuto, e lo Chef Angelo Lombardo danno vita alle loro creazioni.

Organizzazione e coordinazione sono le colonne portanti della gestione, con professionalità e abilità hanno eseguito un  servizio impeccabile: non troppo veloce, non troppo lento, giusto.

Noi abbiamo scelto un menù degustazione da 5 portate, lasciando libero lo chef di proporci le sue specialità, scelta azzeccata perchè la cena è stata ottima e decisamente al di sopra della media.

Siete curiosi di sapere cosa abbiamo mangiato?

Ve lo racconteremo nel prossimo post, dedicato interamente al menù ed alla presentazione.

Per adesso ecco l’ultimo scorcio di una Viareggio soleggiata post temporale in una domenica d’inverno.

Viareggio-sole
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penne-salsiccia-pomodoro-secco

La settimana scorsa vi ho raccontato della riapertura dell’Officina Ferrucci a Firenze e oggi vi voglio lasciare una ricetta dello Chef Jacopo Matteini davvero golosa 🙂 🙂 🙂

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Penne con salsiccia e pomodoro dello chef Jacopo Matteini

alla maniera dell’Officina Ferrucci

Ricetta x 2 persone

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INGREDIENTI

150 g di salsiccia

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Pepe nero

50 ml di vino bianco secco

200 g di passata di pomodoro

Sale qb

200 g di penne

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PREPARAZIONE

  • In una padella mettere un cucchiaio d’olio e far rosolare a fiamma bassa lo scalogno tritato molto finemente.
  • Quando si sarà uniformemente dorato unire la salsiccia spellata e sgranata, alzare la fiamma e farle prendere colore unendo una macinata di pepe.
  • Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare
  • Aggiungere il pomodoro
  • Far cuocere per 30 minuti coperto.
  • Lessare la pasta in abbondante acqua salata
  • Mescolare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.
  • Servire immediatamente

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Abbinamento vino: Villa Pillo Merlot San’Adele Toscana IGT 2012

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Pasticceria-Officina
pasticceria-mignon

Riapre i battenti più bello che mai un locale storico a Firenze, con un nuovo nome, l’Officina Ferrucci, guidata da Moreno Baccello e dalla bella figlia Giulia, che torna ad aprire le sue porte su un crocevia tra Piazza Ferrucci e Via Giampaolo Orsini, da una parte una strada immersa nel via vai cittadino, dall’altra una piazza piena di verde su cui insiste un dehor e un patio, ideale per la stagione primaverile ed estiva, proprio per sottrarsi al traffico.

Da il benvenuto il colore caldo del legno wengè e un enorme lampadario di cristallo che sottolinea la vita del nuovo locale, allegra, divertente, entusiasmante….un enorme bancone, con pasticceria e dolci fatti in casa, una delle sale ristrutturate che ospiterà eventi culturali, tornei di burraco, mostre fotografiche, degustazioni di cantine toscane, aperitivi a
torta-Ferrucci
tema e musica live.

Il locale, chiuso negli ultimi 2 anni, ha inoltre un bar bistrot e un ristorante per il giorno, pranzi rapidi di lavoro per un punto nevralgico della vita fiorentina, dove la rapidità non rinuncia ai sapori gourmet.

Officina-Ferrucci-inaugurazione

Considerando il locale nelle sue molteplici declinazioni di accoglienza si capisce che è indubbio che esiste una categoria speciale di locali che è difficile giudicare con il metro normale, quello della ragione e della valutazione per la qualità dell’accoglienza.

E’ d’altronde dimostrato da tutte le inchieste che è proprio la qualità dell’accoglienza il fattore principale di “fidelizzazione” della clientela, oltre alle bontà gastronomiche e alla perizia tecnica dello chef… infatti, subito dopo il primo impatto visivo colpisce la gentilezza e la professionalità del personale.

In inverno il locale si presenta come bar e pasticceria, ristorante per il giorno, raccolto, affascinante, glamour, luce soffusa e musica soft, dal perfetto bien ètre di un’ospitalità che l’atmosfera rafforza, cucina toscana, gioco di consistenze, alternanza di sapori e presentazione perfetta nelle proposte gastronomiche dello chef Jacopo , la cantina molto ben costruita con etichette toscane.

Officina-Ferrucci

L’estate invece qui è viva, vibrante, quasi spudorata, determinata dai mille colori rubati al vicino viale Michelangelo, dove si respirano profumi di campagna, il verde nelle sue mille sfaccettature e sfumature, si vive la sosta voluttuosa sotto il dehor, il fascino delle mille candele, un’oasi nel verde:

Oggi il viale Michelangelo sarebbe un esempio di giardinaggio ecologico più moderno per le diverse specie arboree utilizzate lungo il percorso del viale, come lecci, bagolari, cipressi, robinie, cedri del Libano, ginko biloba, cespugli sempreverdi di bordura come il tasso, l’alloro e la lentaggine e alcuni esemplari di Sophora japonica, il tutto per disegnare un panorama unico di grande bellezza, ad un passo dalla città, ma mille miglia lontano per vivere un romanzo affascinante, anche solo per una notte…

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Officina Ferrucci Bar Pasticceria  

Guarda sulla mappa

Piazza Ferrucci/ Via Giampaolo Orsini, 125, Firenze

Telefono:055 687788

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Acquasalata-piatto2

Vi ricordate che poco tempo fa vi ho parlato del RISTORANTE ACQUASALATA?

Beh oggi vi propongo una ricetta d’autore che arriva direttamente dall’executive chef di Acquasalata, Giovanna Annunziata Ghilarducci.

Un piatto appetitoso e raffinato che sicuramente saprà soddisfare anche il palato più esigente.

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Felicetti all’Acquasalata

“Ricetta d’autore di Giovanna Annunziata Ghilarducci”
Executive Chef – Ristorante Acquasalata

Ingredienti: Spaghetti Felicetti Monograno, scampetti, gamberi biondi, calamaretti e seppioline, aglio, peperoncino, olio extra vergine di oliva

Scaldare l’aglio e il peperoncino in olio extra vergine di oliva. Aggiungere per prime le seppioline tagliate finemente. Dopo qualche minuto sfumare con vino bianco.
Aggiungere il resto del pesce e gli spaghetti Felicetti Monograno. Far arrivare a cottura mescolando e aggiungendo brodo di pesce fino a cottura al dente.
Mantecare con un filo d’olio extra vergine di oliva e un pizzico di prezzemolo tritato.

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Via Antonio Fratti 62/66
55049 Viareggio (Lu)
Tel. 0584 581991
www.acquasalataristorante.it

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cimino2

Conosciamo Chef Mario Cimino

di Sara

Mario Cimino, chef del rinomato ristorante gourmet Ittico nel cuore di Como. In questa location esclusiva e di classe, il mare incontra il lago, in una classica cucina mediterranea sana e gustosa.

Protagonista dei piatti dello chef Mario Cimino è il pesce portato in tavola nella sua freschezza e bontà. La giusta dose di creatività in proposte culinarie che esaltano il pesce e le sue qualità.

cimino

Chef Mario, quando è nata la sua passione per la cucina?

Penso di aver avuto questa passione da sempre… Il mondo della cucina e della ristorante mi ha da sempre affascinato.
All’età di 13 anni mi sono iscritto all’istituto alberghiero già con le idee chiare di diventare un giorno uno Chef e lavorare su una nave da crociera. Sogno che non mai realizzato perché ho, sin da subito, iniziato a lavorare in ristoranti ed hotel di lusso in Italia e nel mondo…

Come definisce la sua cucina?

La mia è una Classica Cucina Mediterranea con contaminazioni “fusion”. Sono molto attento alla scelta della materia prima che è fondamentale per creare piatti che siano, non solo belli alla vista, ma anche buoni.
Ogni mio piatto deve essere sano e gustoso! Deve lasciare qualcosa nel cliente…
“Attraverso la mia cucina, frutto di ricerca e sperimentazione cerco di trasmettere al cliente il connubio perfetto tra sapore e arte culinaria. Ogni piatto che portiamo in tavola deve raccontare una storia”…
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